Marek Fichtner: Ο star chef της Πράγας

Ο Marek Fichtner είναι σεφ στο Augustine, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Πράγας, το οποίο στεγάζεται σε ένα πρώην μοναστήρι. Στο μενού καθημερινά προσπαθεί ευλαβικά να κάνει πράξη το μότο του που είναι: «Αρκεί η απλότητα, αλλά αυτή η απλότητα να είναι πραγματικά υπέροχη».

Στα πιάτα του δίνει έμφαση στη μοντέρνα κουζίνα με συνταγές που έχουν στην βάση κυρίως ντόπια εποχιακά προϊόντα. Για αυτό και το μενού αλλάζει πάρα πολύ συχνά.  Μαγειρεύει βασισμένος σε παραδοσιακές συνταγές δίνοντας τους μοντέρνες πινελιές που κάνουν στο τέλος τη διαφορά. Οι θαμώνες του έχουν αδυναμία στο χοιρινό κρέας του που το μαγειρεύει σε μπύρα St. Thomas. Πρόκειται για μια συνταγή του 14ου αιώνα. Ενώ, ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι και η λευκή τοματόσουπα του.





Ποιο ήταν το πρώτο πιάτο που μάθατε να μαγειρεύετε;

Pancakes. Εύκολές να τις φτιάξει κανείς και πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να τις απολαύσει.

Ποια είναι η πιο δυνατή σας gourmet ανάμνηση από την παιδική σας ηλικία;
Λίγο παράξενο για ένα παιδί αλλά πάντα με γοήτευε η διαδικασία της παραγωγής ενός λουκάνικου. Θυμάμαι έναν χασάπη σε ένα χωριό να κάνει ολη την δουλειά μόνος του με τα χέρια και. Θυμάμαι τον εαυτό μου να τον θαυμάζω καθώς τα γέμιζε με σος jitrnice, να φιλετάρει το κρέας και να προετοιμάζει ένα ζελέ που λέγεται tlačenka. Ήταν μια πολύ ζωντανή και ταυτόχρονα πολύ εντυπωσιακή εμπειρία.  Ενώ, το άλλο που θυμάμαι επίσης έντονα είναι τη γιαγιά μου να μαγειρεύει ένα τυπικό τσέχικο πιάτο το svíčková, φιλέτο δηλαδή με σος και ρίζες από λαχανικά.



Ποιο είναι το πιο παράξενο συστατικό που έχετε στο μενού σας και ποια είναι η αντίδραση των πελατών σας;

Έχουμε ένα πιάτο που για γαρνιτούρα έχει μοβ πατάτες. Είναι τόσο έντονο το χρώμα τους που κάθε φορά πρέπει να εξηγώ στους πελάτες μου ότι δεν χρησιμοποιούμε καμία χρωστική.



Είστε περιπετειώδεις στο φαγητό; Δοκιμάζετε πάρα πολύ περίεργα πράγματα;

Μου αρέσει να δοκιμάζω και πάντα ψάχνω κάτι καινούργιο ακόμη και αν ξέρω ότι θα είναι η πρώτη και η τελευταία φορά. Το να είσαι σεφ όμως δε σημαίνει πως δεν πρέπει να έχεις όρια στις γεύσεις και ότι μπορείς να φας τα πάντα. Δε θα έβαζα στο στόμα μου για παράδειγμα σκουλήκια.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας συστατικό αυτή την εποχή;
Μου αρέσει πολύ η ρίζα σκαντζίκι, έχει πολύ ωραία γεύση και της πάει πολύ το βούτυρο.



Που ταξιδεύετε για να ένα καλό πιάτο φαγητό;

Αγαπώ  τη μεσογειακή κουζίνα. Είναι η αγαπημένη μου. Οπότε πάντα είμαι πολύ χαρούμενος όταν επισκέπτομαι χώρες όπως η Ελλάδα, η Ισπανία και το Λίβανο.



Τι μουσική ακούτε όταν μαγειρεύετε;
Δεν ακούμε ποτέ μουσική στην δική μου κουζίνα με τους συνεργάτες μου. Η καλύτερη μουσική για εμάς εκείνη την ώρα είναι οι κατσαρόλες, το νερό που βράζει, το μαχαίρι που κόβει. Όλοι αυτοί οι ήχοι που δείχνουν ότι όλα βαίνουν καλώς.



Ποια είναι τα αγαπημένα σας εστιατόρια σε όλο τον κόσμο;

Όπως πολλοί συνάδελφοι έτσι και εγώ δε μπορώ να αρνηθώ ότι στο NOMA έχει γίνει σπουδαία δουλειά με όραμα και μεράκι. Εκεί μάλιστα έκανα τα πρώτα μου βήματα. Μου αρέσει επίσης το concept του Lorenz Adlon Esszimmer στο Hotel Kempinski στο Βερολίνο εκεί όπου κάνει θαύματα ο Hendrik Otto.

Info:
Εστιατόριο Augustine
Letenská 12/33
www.augustine-restaurant.cz

Tags:Marek Fichtner Πράγα 

Προηγούμενο

Ποιο είναι το αγαπημένο ξενοδοχείο της Eva Green;

Επόμενο

Τα αγαπημένο στέκι του Ράιαν Γκόσλινγκ