René Redzepi: Ο Καλύτερος Σεφ του Κόσμου

Η ευφάνταστη, Σκανδιναβική κουζίνα του Noma, έχρισε τον René Redzepi κορυφαίο σεφ του κόσμου. Αυτή τη φορά, ο ίδιος “αποδομεί” τα συστατικά της επιτυχίας του. 

Ποτέ δεν είναι αργά. Δεν μαγείρευα ποτέ στο σπίτι. Εκεί ο πατέρας μου ήταν ο σεφ. Στα 15 μου χρόνια, κέρδισα ένα διαγωνισμό μαγειρικής στο σχολείο και το βραβείο ήταν μια θέση σε σχολή μαγειρικής. Αυτή είναι η πρώτη μου ανάμνηση σαν ενήλικας. Κάτι ένιωσα και από τότε δεν κοίταξα ποτέ πίσω.
 
 
  
 
Αν δεν ρωτήσεις.... Πριν από 15 χρόνια, η Γαλλία ήταν η γη της επαγγελίας για την γαστρονομία. Έτσι, άνοιξα ένα χάρτη, βρήκα πέντε εστιατόρια και τους έστειλα το βιογραφικό μου. Μέσα σε πέντε λεπτά έλαβα απάντηση από το τιμημένο με τρία αστέρια Michelin Le Jardin des Sens στο Montpellier. Οι περισσότεροι με ρωτούσαν αν έχω πλούσιο θείο που γνώριζε τον σεφ κι εγώ τους απαντούσα: “απλά τους έστειλα φαξ”.
 
Πήγαινε εκεί που ταιριάζεις περισσότερο. Δεν φοβήθηκα ποτέ να πάω σε ένα εστιατόριο στην Κοπεγχάγη αντί για το Παρίσι. Οι άνθρωποι ταξιδεύουν οπουδήποτε για το καλό φαγητό. Φαντάζομαι τον εαυτό μου να δουλεύει σε διαφορετικές περιοχές του κόσμου.
 
Άλλο η δουλειά, άλλο η ζωή. Αν είσαι άνθρωπος που πιστεύει ότι η ζωή βασίζεται στο να δουλεύεις από τις 9 το πρωί ως τις 5 το απόγευμα, τότε η δική μου ζωή είναι εντελώς εκτός προγράμματος. Εγώ περνάω τα πρωινά με τα παιδιά μου και τα απογεύματα μαγειρεύω για τους θαμώνες του εστιατορίου.
 
Ξανασκέψου τα βασικά. Πριν από μερικά χρόνια, ένας αγρότης μου έδωσε μερικά καρότα που ήταν στην αποθήκη του για δύο χρόνια. Ήταν μαλακά και μοβ, αλλά είπε πως είχαν καλύτερη γεύση από άλλα καρότα. Έτσι, πήρα ένα στο σπίτι, και το μαγείρεψα σαν να ήταν το πιο εκλεκτό κομμάτι κρέας, αλείφοντάς το με βούτυρο. Και τότε το καρότο μετατράπηκε στο πιο μαλακό και γευστικό καρότο που είχα δοκιμάσει ποτέ.
 
Μην σταματάς να εκπαιδεύεσαι. Ξεκίνησα στο Pierre André ένα γαλλικό εστιατόριο στην Κοπεγχάγη όπου έμαθα την παραδοσιακή τέχνη της μαγειρικής. Μια φορά την εβδομάδα, η μέρα ήταν αφιερωμένη στις ζύμες και τα γλυκά. Έτσι, στο Noma, κατά περιόδους μαγειρεύουμε ολόκληρα ζώα και όχι μόνο τα τρυφερά κομμάτια. Για παράδειγμα, το μπούτι και ο λαιμός θέλουν ειδική μεταχείριση και μαγειρικές ικανότητες.
 
  
 
Μην χαλαρώνεις ποτέ. Δύο φορές την ημέρα, πρέπει να προετοιμάζεις το εαυτό σου ψυχολογικά σαν να παίζεις στον ημιτελικό του Champions League. Το παν είναι η οργάνωση. 
 
Άφησε στην άκρη το βιογραφικό. Δεν δίνω τόση σημασία στο βιογραφικό. Μερικές φορές οι σεφ με κορυφαία βιογραφικά μπορεί να σε απογοητεύσουν. Όταν πρόκειται να προσλάβω κάποιον, χρησιμοποιώ περισσότερο το ένστικτο. Ψάχνω για περιέργεια, αφοσίωση, υπομονή. Και δεν ανέχομαι την αλαζονεία.
 
Τα χρήματα δεν είναι ο απώτερος στόχος. Δεν επέλεξα το Noma για να έχω οικονομικές απολαβές. Είναι βεβαίως σημαντικό να παρέχω ασφάλεια στην οικογένειά μου αλλά δεν έχω στόχο να γίνω πλούσιος και να μην με ενδιαφέρει τίποτα άλλο. Θα έλεγα να μην μπει κανείς στον κόσμο των εστιατορίων και της γαστρονομίας μόνο επειδή κυνηγάει το χρήμα.
 
  
 
Αντίσταση στις πολύ ψηλές τιμές. Στα 18 μου θυμάμαι πως έκανα οικονομίες για δύο ολόκληρα χρόνια για ένα δείπνο στο εστιατόριο Arzak στη Χώρα των Βάσκων. Θέλω να διευθύνω ένα εστιατόριο που είναι προσβάσιμο σε όσο το δυνατόν περισσότερο κόσμο. Με βάση τη φήμη και την ποιότητα του φαγητού στο Noma, θα μπορούσαμε να έχουμε ό,τι τιμές θέλουμε. Αλλά δεν είναι αυτή η πρόθεσή μας. Ποιος ξέρει; Μπορεί σε 10 χρόνια το Noma να είναι ένα εστιατόριο που σερβίρει 500 άτομα προς €2,5 το άτομο.
 
 
Info
Διεύθυνση: Refshalevej 96, Κοπεγχάγη
Τηλ.: 0045 3296 3297
Website: noma.dk
 

Προηγούμενο

Μιλάνο: Just Cavalli Hollywood

Επόμενο

Alain Ducasse: 10 μικρά μυστικά