François Payard: Ποιο γλυκό συγκλόνισε τον θρυλικό ζαχαροπλάστη;


Προέρχεστε από μια οικογένεια της νότιας Γαλλίας με μεγάλη παράδοση στη ζαχαροπλαστική. Πώς νιώθετε που είστε τρίτης γενιάς ζαχαροπλάστης;

Είμαι πολύ τυχερός που είχα την ευκαιρία να μάθω τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής δίπλα στον παππού και τον πατέρα μου. Ακόμα και τώρα συζητάω με τον πατέρα μου για συνταγές και νέες ιδέες.

546196 240504686055686 463914602 N


Πιστεύετε ότι το να γίνει κάποιος καλός ζαχαροπλάστης είναι φυσικό ταλέντο ή είναι κάτι που μπορεί να διδαχθεί ο καθένας;

Η ζαχαροπλαστική είναι κάτι που μαθαίνεται αλλά χρειάζεται και ταλέντο. Χρειάζεται επίσης πάθος, αφοσίωση και σκληρή δουλειά. Θα πρέπει να απολαμβάνεις αυτό που κάνεις κάθε μέρα.

Alg Francois Payard Jpg


Έχουν εξελιχθεί τα γλυκά σας στο πέρασμα του χρόνου;
Σαφώς και έχουν εξελιχθεί και συνεχίζουν να εξελίσσονται. Μερικές φορές βλέπω φωτογραφίες από παλαιότερα γλυκά που έχω φτιάξει και δεν μπορώ να το πιστέψω. Η ζαχαροπλαστική είναι μια βιομηχανία που αλλάζει συνεχώς και έτσι αναζητώ τρόπους να βελτιώνομαι. Ο Alain Senderens με επηρέασε πάρα πολύ στη δουλειά μου γιατί είναι ο μόνος σεφ που με ανάγκασε να δουλεύω 6 μήνες μέχρι να καταφέρω να προσθέσω το γλυκό μου στο μενού. Ήταν τόσο πολύπλοκος και δούλεψα πολύ σκληρά μέχρι να καταλάβω τι ακριβώς ήθελε.

551129 240517819387706 192944416 N  Dsc 0264 682X1024

Σε ένα εστιατόριο πόσο σημαντική είναι η σχέση ανάμεσα στον σεφ και στο ζαχαροπλάστη;
Οι σχέσεις όλων όσοι εργάζονται στην κουζίνα είναι σημαντικές και ειδικά αυτή ανάμεσα στο σεφ και το ζαχαροπλάστη. Η επικοινωνία είναι πολύ βασική. Όλα τα πιάτα πρέπει να αλληλοσυμπληρώνονται και να φτιάχνουν ένα ενιαίο σύνολο.

20130626 Payard Macaron Ice Cream Sandwiches Angle


Από όλα τα γαλλικά γλυκά, ποιο σας αρέσει να φτιάχνετε;
Λατρεύω τις κλασικές, σχεδόν παλιομοδίτικες τάρτες φρούτων. Μου αρέσει να φτιάχνω σφολιάτες με ροδάκινα ή βερίκοκα. Είναι κάτι τόσο λιτό και παραδοσιακό αλλά ταυτόχρονα τόσο τέλειο.

Papa Payard Tart

Ποιες είναι οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική σήμερα;
Βλέπω ότι όλο και περισσότεροι ζαχαροπλάστες επιστρέφουν στα παραδοσιακά γαλλικά γλυκά τα οποία ετοιμάζουν με βάση πιο ευφάνταστες και δημιουργικές συνταγές. Η τάση λοιπόν είναι η επιστροφή στο κλασικό με μια πιο μοντέρνα ματιά.

S06

Ποια είναι η γνώμη σας για το γλυκό που συγκλόνισε τη Νέα Υόρκη το 2013, το Cronut;
Πιστεύω ότι ο σεφ Dominique Ansel δημιούργησε την κορυφαία συνταγή της χρονιάς. Γνώριζε πολύ καλά ότι οι Αμερικάνοι λατρεύουν τα ντόνατς και προσέθεσε μια γαλλική πινελιά. Ήταν εξαιρετική ιδέα (σσ. Το Cronut είναι ένα λαχταριστό υβρίδιο, κάτι ανάμεσα σε κρουασάν και ντόνατ, με αφράτη, βουτυράτη ζύμη γεμισμένη με κρέμα και γλάσο στην κορυφή).

Cronut

  Cronut1  Cronut3

Ποια υλικά σας εμπνέουν αυτή τη στιγμή;
Μου αρέσει να ανακαλύπτω νέα υλικά στα ταξίδια μου και να ανταλλάσσω ιδέες με άλλους σεφ. Μια από τις πιο πρόσφατες ανακαλύψεις μου είναι η γαλλική εταιρία Baume Des Anges που επεξεργάζεται με ειδικό τρόπο βότανα και μυρωδικά έτσι ώστε να αποτελούν το ιδανικό συμπλήρωμα στη γαστρονομία.

553476 240504646055690 1576773747 N

Στις σχεδόν 400 σελίδες του νέου βιβλίου σας, Payard Desserts, περιλαμβάνετε τα πάντα από κρέμες και μους μέχρι τάρτες και παγωμένα γλυκά. Υπάρχει και ένα κεφάλαιο αφιερωμένο στα αλμυρά γλυκά όπως το macaron με μαύρες ελιές και παγωτό με γεύση γκοργκοντζόλα. Πώς τα εμπνευστήκατε;
Ήθελαν δείξω τις πάρα πολλές επιλογές που σου δίνουν τα διαφορετικά υλικά και οι γεύσεις. Είναι σημαντικό να θυμίσω στους αναγνώστες ότι το τυρί μπορεί ταυτόχρονα να μετατραπεί σε επιδόρπιο.

Ch9a0351


Tags:φαγητό gourmet γκουρμέ συνέντευξη 

Προηγούμενο

10+1 hot tables για το 2015

Επόμενο

Hot tables: Πού να φάτε στο Λονδίνο τώρα!