Μοσχαρίσια παϊδάκια μαριναρισμένα σε καφέ από τον Roberto Petza, σεφ του S'Apposentu στη Σαρδηνία


Ο καφές δίνει άρωμα και βαθιά γεύση σε αυτά τα μοσχαρίσια παϊδάκια που σιγοψήνονται σε λάδι για να παραμείνουν πολύ τρυφερά. Ένα ξεχωριστό πιάτο που στέκεται υπέροχα σε ένα επίσημο τραπέζι. Ο Roberto Petza είναι ο ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου S'Apposentu, ενός από τρία εστιατόρια της Σαρδηνίας που έχουν βραβευτεί με αστέρι Michelin.

Υλικά

(για 4 άτομα)

800 γρ. μοσχαρίσια παϊδάκια (σιδηρόδρομος)
20 γρ. κόκκοι καφέ
5 γρ. δενδρολίβανου
5 γρ. θυμάρι
5 γρ. μαντζουράνα
3 γρ. κόλιαντρο
1 σκελίδα σκόρδο
12 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι
2 λίτρα ε.π. ελαιόλαδο

Για τον πουρέ πατάτας
500 γρ. πατάτες
100 ml γάλα ζεστό
50 γρ. ανάλατο βούτυρο
αλάτι

Για τη σάλτσα καφέ

50 ml εσπρέσο
1/2 κ.γ. ζάχαρη
2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
300 ml ζωμό βοδινού



Εκτέλεση 
1. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα με τον καφέ. Βάζουμε τους κόκκους καφέ, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, το σκόρδο και το αλάτι σε ένα γουδί και κοπανάμε μέχρι να γίνουν μια πάστα. Τρίβουμε με αυτό το μείγμα τα παϊδάκια, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες να μαριναριστούν.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 110 βαθμούς. Αφαιρούμε την περίσσεια μαρινάδας από το κρέας και το βάζουμε σε ένα βαθύ ταψί στον φούρνο. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και αφήνουμε να σιγοψηθεί για 6 ώρες, μέχρι να μαλακώσει και να ροδίσει καλά.
3. Μισή ώρα πριν τα βγάλουμε από τον φούρνο, βάζουμε τις πατάτες να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.
4. Εν τω μεταξύ, φτιάχνουμε τη σάλτσα: Βάζουμε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι και αφήνουμε να καραμελώσει ελαφρώς, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ξίδι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτουμε και τον καφέ και ανακατεύουμε για μερικά δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια ρίχνουμε τον ζωμό και ανακατεύουμε καλά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τη διατηρούμε ζεστή μέχρι να σερβίρουμε.
5. Στραγγίζουμε τις πατάτες και μόλις κρυώσουν αρκετά για να μπορούμε να τις πιάσουμε, τις ξεφλουδίζουμε. Τις περνάμε από λεπτό σουρωτήρι πάνω από ένα μπολ, προσθέτουμε το ζεστό γάλα και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι ένα έχουμε ένα λείο μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
6.  Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε τον πουρέ στα πιάτα. Στραγγίζουμε τα παϊδάκια από το λάδι, τα βάζουμε πάνω από τον πουρέ και περιχύνουμε με λίγη σάλτσα.

Πηγή: www.greatitalianchefs.com

Προηγούμενο

Ψωμί μπανάνας από τον Jamie Oliver

Επόμενο

Για φαγητό στα πιο όμορφα εστιατόρια της Ευρώπης.