Συνέντευξη: Jordi Cruz

O πιο hot chef της Βαρκελώνης μας βάζει στην κουζίνα του, μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του και πριν φύγουμε, μας γράφει μια από τις αγαπημένες του συνταγές. Από την ηλικία των 14 ετών βρίσκεται στις κουζίνες των εστιατορίων παρακολουθώντας την τέχνη της μαγειρικής. Μόλις στα 25 του έγινε ο νεότερος σεφ της Ισπανίας που βραβεύεται με αστέρι Michelin ενώ από τον Μάρτιο του 2010 είναι επικεφαλής στην κουζίνα του ABaC Restaurant & Hotel. Εκεί, η αφοσίωση και οι ικανότητές του δεν άργησαν να του φέρουν το δεύτερο αστέρι Michelin, το Νοέμβριο του 2011. 

 
Ποια είναι τα βασικά συστατικά της κουζίνας σας;
Δεν είναι κάτι συγκεκριμένο. Είναι πάντα τα καλύτερα προϊόντα που υπάρχουν στην αγορά κάθε εποχή. Η κουζίνα μου βασίζεται στην υψηλή τεχνική αλλά προσαρμόζεται στην πρώτη ύλη. Έτσι, η δημιουργικότητα συναντά την παράδοση. 
 
Υπάρχει κάποιο πιάτο που εκφράζει καλύτερα το στυλ σας;
Δεν μπορώ να αναφέρω μόνο ένα. Δεν έχουμε ένα πιάτο-πρωταγωνιστή αλλά ένα tasting menu που περιλαμβάνει τα πιο πρόσφατα και διάσημα πιάτα μας. Έτσι, το Gran ABaC Tasting Menu σαν σύνολο αντικατοπτρίζει το στυλ μαγειρικής μας. Είναι ένα μενού που απογειώνεται σε συνδυασμό με τα κρασιά που προτείνουμε ως συνοδευτικά.
 
 
 
Ποια είναι η πηγή έμπνευσής σας;
Οι καλεσμένοι μας. 
 
 
Η συνταγή για ένα από τα αγαπημένα του πιάτα:
 
“Πιτσούνι γεμιστό με ρύζι, φουά γκρα και μανιτάρια και απόσταγμα από βότανα του βουνού”.
 
 
 
Υλικά
Φρέσκο πιτσούνι, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
-Για τη σάλτσα (ζωμός κρέατος, 2λ. Νερό, 1 καρότο, 2 κρεμμύδια, 1 πράσο, δεντρολίβανο, θυμάρι, 100 ml κρασί πόρτο, βούτυρο).
-Για το ρύζι (200 γρ. ζωμός μανιταριών, 400 γρ. ζωμός κοτόπουλου, 100 γρ. ρύζι Carnaroli, 80 γρ. φρέσκα μανιτάρια, φρέσκο κρεμμυδάκι, 100 γρ. φουά γκρας, αλάτι, πιπέρι).
-Για το απόσταγμα βοτάνων (100 γρ. φρέσκα βότανα όπως δεντρολίβανο, σχοινόπρασο, μυρώνι), 150 γρ. νερό, 100 ml ελαιόλαδο, αλάτι).
 
Εκτέλεση
Τσιγαρίστε το πιτσούνι με λάδι, αλάτι και πιπέρι και ψήστε το. Μετά κόψτε το σε λεπτές φέτες. Ετοιμάστε τη σάλτσα με τα υλικά της και βράστε για τουλάχιστον δύο ώρες. Ετοιμάστε το ρύζι σοτάροντας τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια και προσθέστε τους ζωμούς. Σε ένα ξεχωριστό τηγάνι τηγανίστε το φουά γκρα και προσθέστε το στο ριζότο δύο λεπτά πριν το βγάλετε από τη φωτιά. Τυλίξτε το ριζότο με τις φέτες από το πιτσούνι.
 

Προηγούμενο

Ο Angel Masa, Chief Concierge του Villa Magna Hotel προτείνει

Επόμενο

Τα καλύτερα spa της Ισπανίας: Happiness por favor